Rượu vang thường được mô tả là có những hương vị cụ thể như, lý chua đen, anh đào và vanilla. Vậy thì thực chất trong rượu vang có những gì? Bài viết này sẽ nói về những hợp chất đem lại hương thơm đặc biệt và những phụ gia giúp ổn định và bảo quản rượu vang.

Có gì trong một ly rượu vang ?

Khi bạn nhìn vào những thành phần có trong rượu vang, nó chủ yếu chứa nước và cồn ethanol, những thứ hấp dẫn khác như màu sắc hương thơm và mùi vị – đến từ một phần rất nhỏ của “Thành phần khác”. Đây chính là nơi làm cho rượu vang trở nên thú vị.

“Thành phần khác” trong rượu vang.

Rượu vang sẽ rất nhàn chán nếu nó không chứa những hợp chất khác có trong nó, những thứ đó tạo nên màu sắc, hương thơm và hương vị đặc trưng cho rượu vang.

 

Axit

Rượu vang có độ pH gần giống axit. Vì trong rượu nho có axit những axit này chuyển hóa vào rượu vang. Độ pH trong rượu vang nằm trong khoảng 2.5 (độ chua cao) đến khoảng 4.5 (độ chua thấp). Có thể nhận ra rằng rượu vang trắng có độ axit cao hơn rượu vang đỏ.

Amino Axit

Có một lượng rất nhỏ các axit amin được tìm thấy trong rượu vang, bao gồm chủ yếu là proline và arginine. Mặc dù hai loại axit amin này được ghi nhận là có những lợi ích về sức khỏe, nhưng nồng độ của chúng có trong rượu vang là quá nhỏ để tạo ra những tác động lớn đến sức khỏe.

Esters

Esters góp phần tạo ra mùi hương có trong rượu vang. Nó được tạo ra khi các axit phản ứng với rượu và thay đổi từ từ trong quá trình trưởng thành của rượu theo thời gian. Esters góp phần đáng kể nhất là táo xanh và hương hoa có trong các loại rượu vang trắng, hương dâu tây và mâm xôi có trong các loại rượu vang đỏ. Esters được tạo ra phụ thuộc vào loại men và nhiệt độ lên men rượu vang. Ví dụ, mùi “chuối” có trong một số loại rượu vang đỏ và trắng là do một loại esters gọi là isoamyl axetat thường được hình thành khi được lên men ở nhiệt độ cao.

Khoáng chất (Minerals)

Trong rượu vang có chứa rất nhiều loại khoáng chất bao gồm: sắt, magie, kali, kẽm, canxi, photpho và mangan. Mặc dù có chứa nhiều loại khoáng chất những những khoáng chất này lại không góp phần bổ sung thêm vị khoáng trong rượu vang. Một ly rượu vang sẽ cung cấp khoảng 4% lượng khoáng chất sắt, magie, kali cần cho cơ thể hàng ngày. Nói chung, rượu vang trắng có chứa ít khoáng chất hơn rượu vang đỏ.

Phenols

Phenols là một nhóm lớn các hợp chất hóa học góp phần tạo ra mùi hương và vị của rượu vang (bao gồm cả tannin). Phenols đến từ nhiều nguồn khác nhau bao gồm từ trong rượu nho tự nhiên và từ quá trình ngâm ủ trong thùng gỗ sồi. Ví dụ như, một loại hợp chất tạo ra mùi hương của hoa violet có trong rượu vang đỏ đến từ một loại hợp chất có tên là Phenylethanol. Một loại hợp chất khác cung cấp hương thơm của cây đinh hương và cola thường được mô tả có trong rượu vang Pinot Noir được ngâm ủ trong thùng gỗ sồi.

Đường

Khi lượng đường có trong rượu vang không được lên men hết thành rượu thì lượng đường còn lại sẽ tao nên vị ngọt trong rượu vang.

Axit dễ bay hơi

Không giống như các loại axit tiêu chuẩn và pH trong rượu vang, mà trong nó còn có chứa một số loại axit dễ bay hơi là nguồn gốc chính tạo ra mùi hương và vị cay. Nhóm axit này được dẫn dắt bởi acid acetic, nhưng cũng bao gồm axit hexanoic và axit propionic.

Acetaldehyde

Acetaldehyde là một hợp chất dễ bay hơi đôi khi được mô tả là có mùi hương giống như táo vàng. Acetaldehyde được tạo ra chủ yếu trong quá trình oxy hóa trong sản xuất rượu vang.

Glycerol

Glycerol là một loại cồn đường có thể tìm thấy với một lượng nhỏ trong rượu vang khô và lượng vừa phải trong các loại rượu vang ngọt.

Sulfites Sulfites

Là một chất bảo quản được thêm vào rượu vang. Ngoài ra các nhà sản xuất rượu vang không được phép thêm vào rượu vang bất kỳ loại hóa chất tạo mùi nào và nồng độ sunfites phải ít hơn 350 phần triệu. Theo nguyên tắc chung thì rượu vang trắng sẽ nhiều sunfites hơn rượu vang đỏ và rượu vang ngọt sẽ nhiều sunfites hơn rượu vang khô.

– Lược xem: 32